Креветки, краби та омари: Солодкі кузени з морепродуктів, які вимагають різних препаратів.
Як для кухарів, так і для вчених, відмінності між близькоспорідненими видами в природному світі виявляються нескінченно захоплюючими. Наприклад, яблука, груші, айва та шипшина, всі близькі родички, відрізняються кулінарними властивостями. Те ж саме стосується ракоподібних, до яких належать кілька найзаповітніших форм морепродуктів. Біологічно креветки, краби та омари є близькими родичами, але їх фізичні відмінності впливають на спосіб їх приготування та вживання.
Декаподи
Як і наземні комахи, водні ракоподібні - безхребетні, м'язи яких підтримуються броньованим екзоскелетом, а не внутрішнім каркасом кісток і хрящів. Зовнішня оболонка, сегментована та з'єднана, дозволяє істотам рухатися, плавати, годуватись та ухилятися, або боротися з хижаками за потреби. Краби, омари та креветки - "декаподи", тобто 10 кінцівки, структуровані як ноги або кігті. Кулінарно ракоподібні зобов’язані своїй біологічній химерності. Їх м'ясо містить велику кількість вільних амінокислот - не пов'язаних з повноцінними білками - а також цукрів. Це дає їм насичені, солодкі, пікантні, складні аромати, які важко відтворити в інших продуктах харчування.
Про креветок
Креветки являють собою одне з найширших сімейств ракоподібних - від мікроскопічного «крила», який живить китів, що годують фільтрами, до креветок джембома вагою по кілька унцій кожен. Структурно вони дуже схожі на беззубих омарів, а більшу частину маси тіла становить пухкий, м'язистий хвіст. Оболонки креветок порівняно м’які і легко знімаються разом з пір'яними оболонками. У місцях, коли креветок їдять свіжими з води, голови залишають, а жирний, схожий на печінку гіпокамп - порівнянний із зеленою «тамалею» в омарі - висмоктується з голови як делікатес. На жаль, вона також дуже швидкопсувна, тому креветки в США зазвичай продаються з вийманими головками для покращення терміну їх зберігання.
Розглянемо омару
Хоча за будовою схожі на креветок, твердіша, колюча оболонка омара - і грізні кігті, у випадку з американським омаром - роблять це взагалі більш заляканим. Як і у випадку з креветками, більша частина м’яса зосереджена в хвості омарів, а сорти без кісточок зазвичай продаються лише у формі хвоста. Кігті американського омару, виду, що висадився в штаті Мен та інші риболовлі Північної Атлантики, також містять великі м’ясні кашки, ситі, ніжні. У великих екземплярів навіть ніжки та відсічена грудна клітка, порівнянні зі стегнами сухопутної тварини, містять корисну кількість м’яса. Комерційні консерви майстерно видобувають ці солодкі заготовки.
Про Крабів
У той час як креветки та омари мають схожу сімейну схожість, краби приймають однакові основні елементи - броньоване тіло, кілька ніжок - і різко їх змінюють. Хвіст зведений до вестигіального клаптя або «фартуха» над черевом краба, а широка плоска конструкція шкаралупи кардинально відрізняється від грубо циліндричної форми омара. Деякі, наприклад, кам'яний краб Флориди, в першу чергу цінуються за свої м'ясисті кігті. Краб Аляскинського короля, з іншого боку, збирають для своїх м’ясистих ніжок. Інші, включаючи «Dungeness» та блакитного краба, хвастаються ногами, кігтями та м’ясом тіла із грудної клітки. Синіх крабів особливо плекають після того, як вони линяють, коли їх оболонки досить м'які, щоб їсти цілими.
Підготовка та використання
Методи підготовки всіх трьох перетинаються певною мірою, але кожен має свої сильні сторони. Креветки, тому що вони найменші та самодостатні, є, мабуть, найбільш універсальними. Вони підходять майже для будь-якого способу приготування їжі, крім повільного тушкування, і з однаковим успіхом їх можна пропарити на пару, смажити, смажити в солі або на грилі. Омарів часто просто пропарюють або відварюють, але їх також можна розколоти і обсмажити або на грилі. Приготовлені омари можна подавати теплими або холодними, або включати в салати, омлети, равіолі та багато інших страв. М’ясні сорти крабів, такі як Dungeness, можна пропарити або розім’яти цілими, або видалити їх верхній карапуз, щоб аромати могли вливати їх м'ясо. Кігті і ніжки зазвичай продаються приготовленими і готовими до вживання в їжу, або перегрітими, або холодними.
