Макарони ручної роботи в рулонах на обробній дошці.
Майже будь-яке зерно, яке можна перемолоти на борошно, можна перетворити на макаронні вироби, але для макаронних виробів, які ми знаємо і любимо, використовуються два основні види борошна: тверда пшенична мука, або манна крупа, і тверда озима пшениця, або хлібне борошно. Альтернативні борошна для макаронних виробів, такі як цільнозернові або безглютенові, зазвичай є сумішшю більш ніж одного типу борошна. Ароматизовані пасти порушують норму з додаванням паст або пюре.
Пшенична манна крупа тверда та сушена макаронні вироби
Макаронні секо або сушені макаронні вироби виготовляються з манної крупи. Манна крупа має більше білка, ніж інша пшенична мука, і її клейковина поводиться інакше і має більше міцності, ніж глютен в інших борошна, що робить її логічним вибором для сушених макаронних виробів. Клейковина манної крупи не розтягується, як і інші види глютену, тому вона довше зберігає свою структуру і не перетворюється на сипке варене тісто, коли ви готуєте його. Макарони з сушених манних крупок - справжній італійський штапель із-за його універсальності та здатності досягти бажаної стадії al dente, де макаронні вироби м'які зовні з найдрібнішим натяком на укус у центрі. Купуючи сушені макаронні вироби, переконайтеся, що вони виготовлені з 100-відсоткової пшеничної манної крупи.
Хлібна мука та свіжа паста
Свіжа паста, або макаронні фрески, виготовляється з борошна твердих сортів пшениці, таких як тверда червона озима пшениця. Хлібне борошно має високий вміст білка і високий вміст глютену, як манна крупа, але його глютен реагує на тепло по-різному. Незважаючи на свою назву, клейковина з твердого пшеничного борошна має велику еластичність і розтягується більше, ніж глютен в манної крупі, що також обмежує її міцність. Ось чому свіжі макаронні вироби перетворюються на гриби швидше, коли ви їх переварили, ніж сушені макарони, і чому ви ніколи не можете готувати його до твердої зубної стадії al dente. Хоча обмежені, свіжі макарони мають своє місце. Деякі страви, такі як свіжа паста з кальмарами з кальмарів, заправлені часником і оливковою олією, неможливі із сушеними макаронами, а інші страви покладаються на його гладку, м'яку текстуру.
Види макаронної муки
Ароматизовані макарони, такі як шпинат, буряк і помідор, мають пюре або пасту з ароматизованого інгредієнта, включеного під час виробництва. Використовуване борошно залежить від форми макаронів: свіжа локшина використовує хлібне борошно, а сухі ароматизовані макарони використовують манну крупу. Ви можете зробити свої власні свіжі ароматизовані макаронні вироби, готуючи і пюре 1 склянку овоча на ваш вибір, потім змішуючи його з одним додатковим яєчним жовтком після його охолодження. Потім додайте яєчний жовток у стандартний рецепт свіжих макаронних виробів.
Альтернативні макаронні борошна
Нетрадиційні макаронні вироби включають цільнозернові та безглютенові сорти, а також макаронні вироби на основі рису та яєць, які в основному використовуються в азіатській кулінарії. Борошно в цільнозернових макаронах, як правило, подрібнюється із комбінації цільної пшениці з твердої пшениці, оскільки чиста цільна пшениця важко перетравлюється. Спеціалізовані постачальники та невеликі магазини також виготовляють невеликі партії ремісних макаронних виробів з ячменю, гречки сої та безлічі інших зернових.
