Темні ділянки в стейках із рибою-мечем - цілком природні.
Риба-меч - одна з найяскравіших з усіх комерційних морепродуктів, великий і обтічний хижак, що нагадує незвично велику скумбрію, але з підписним довгим купюром і незвично великими очима. М’якоть їх тверда і м’ясиста, як у інших великих, активних хижаків, таких як скумбрія і синій тунець, і зазвичай продається як стейки.
Стейки з рибою
Риба-меч - одна з найбільших комерційних риб, з ринковими екземплярами в середньому від 200 до 300 фунтів. Через їх розмір вони рідко продаються цілими або філе в роздріб, а як свіжі або заморожені стейки, зазвичай нарізані товщиною приблизно 1 дюйм. На цих стейках чітко видно візерунок потужних м’язів риби-меч. Ті стейки, які вирізані вздовж центральної лінії риби, покажуть темні трикутні або Y-подібні плями між двома основними групами м’язів.
Лінія крові
В цілому риба складається в основному з м’язових волокон білого м’яса. Вони призначені для сплеску швидкої активності, саме так плаває більшість риб. Шар більш темної тканини, помітний у деяких риб, як правило, під шкірою і між більшими м’язовими групами - це ділянка м'язових волокон червоного м’яса, призначений для тривалого плавання в марафоні. Це найвизначніше у потужних плавців, таких як великий тунець або риба-меч, де його називають "кров'яною лінією". Цей район має трохи насиченіший, сильніший смак, ніж решта стейка.
Свіжість
Риба-меч не продається цілою в роздріб, тому більшість звичайних тестів на свіжість не доступні споживачеві. Якщо ви купуєте стейки риби-меч, свіжі, а не заморожені, то кров'яна лінія є одним з найкращих показників свіжості. У щойно зібраних риб-мечів, кров’яна лінія матиме глибокий червоний колір. З часом він в’яне до іржаво-коричневого кольору, оскільки міоглобін, що містить залізо, окислюється. Іншим головним показником свіжості є його запах. Свіжа риба-меч повинна трохи пахнути чистою, свіжої солоною водою. Якщо є рибний запах, риба меч не свіжа або погано поводиться з нею.
Побоювання
Промисловість риби-мечі ретельно вивчається десятиліттями через різке зниження запасів між початком 1960-х та кінцем 1970-х. В даний час американські та канадські запаси добре управляються та стабільно збираються, але це не обов'язково так, як це стосується імпортованої риби-меч. Як так званий «верхівковий хижак», що займає верхівку харчового ланцюга, риби-меч також належать до видів з найвищим вмістом ртуті. Риба-меч не слід їсти частіше одного-двох разів на місяць, і зовсім не вагітна або годуєш.
