Це рецепт від Тайлера Брауна, виконавчого шеф-кухаря Капітолійської решітки в готелі Ермітаж, Нашвілл, штат Теннессі.
Від Lodge Lodge Чугунна нація: Велика американська кулінарія від узбережжя до узбережжя / Оксмур Хаус © 2014 від Lodge Manufacturing Company Купити книгу
Врожайність: 4 інгредієнти 3 унції. сільський білий хліб c. Масло вершкове 3 зубчики часнику 3 золотих шалота 2 1/2 ст. оливкова олія екстра-діва 5 ст. виведеного качиного жиру або несолоного вершкового масла 3 ст. подрібненої свіжої зелень петрушки 1 ст. крупно нарізаний свіжий розмарин 1 унція. гілочки свіжого чебрецю 2 ст. цільнозернова гірчиця Кошерна сіль Свіжозмелений перець 1 курка обсмажування 2 жмені необробленої пшеничної соломи Дрібно натерта цедра 2 лимонів Дрібно натерта цедра 2 апельсинів 10 зірковий аніс 2 ст. насіння фенхеля 2 ст. насіння коріандру 1 ст. масло ріпаку- Розігрійте духовку до 350 градусів.
- У середній мисці з’єднайте хліб та пахту; дайте постояти, поки хліб не розм’якне, приблизно 5 хвилин. Злийте, а потім вичавіть із хліба зайву жировик.
- У критій ложі 10-дюймовий чавунний сковороду на слабкому вогні підмітайте часник і шалот в 1 1/2 столові ложки оливкової олії, періодично помішуючи, до готовності, близько 10 хвилин. Дайте охолонути, після чого перекладіть суміш в кухонний комбайн або блендер. Додайте в пасту хліб, качиний жир, 1 столову ложку петрушки, розмарин і чебрець. Посипте залишки 1 столовою ложкою оливкової олії та 2 столовими ложками петрушки та гірчиці та приправте за смаком сіллю та перцем.
- Пальцями акуратно відокремте шкіру від курячих грудок, обережно, щоб не зірвати її. Намочіть трохи начинки і рівномірно розподіліть її по кожній грудці, обережно провівши рукою по шкірі, щоб згладити її. Залиште залишок начинки в порожнину птиці. Кроквяна порожнина закрита кухонним шпагатом. Приправити курку сіллю і перцем за смаком і відкласти.
- Поєднайте сіно, цитрусові цедри, зірки анісу та насіння фенхелю та коріандру в голландській духовці із 7-літрових чавунів.
- Нагрійте олію ріпаку в 12-дюймовій чавунній сковороді Lodge на сильному вогні, а потім обсмажте курку з усіх боків. Покладіть обсмажену курку поверх сінної суміші, накрийте кришкою і обсмажте до тих пір, поки соки не прокачаться біля стегна при проколюванні, приблизно 1 1/2 години. Дайте постояти 10 хвилин, перш ніж вирізати шматочки порції.
