Паровий стіл - це необхідний елемент кухонного обладнання для зберігання продуктів в гарячому режимі під час обслуговування, але він може легко перетворити ваші ідеально приготовані овочі чи смажені продукти в кашку. Парові столи - це за дизайном волога плита. Вони використовують нагріту воду під лотками для їжі, щоб зберігати продукти гарячими та безпечними для подачі. Коли кришки закриються, температура всередині парилки може піднятися і продовжувати готувати їжу на повільному вогні. Вживаючи додаткових заходів обережності, ви можете зберігати свої овочі та смажені страви чіткими та презентабельними для кожної тарілки.
Недоїдайте овочі. Це особливо необхідно при подачі ніжних овочів, таких як спаржа, яка може досить швидко кульгати. Бланшіруйте ці овочі в дуже гарячій підсоленій воді, поки вони не стануть яскраво-зеленими, а потім зніміть їх з вогню. Покладайтеся на парну, щоб трохи пом'якшити овочі.
Готуйте невеликими партіями. Якщо ви готуєте повну 4-дюймову готельну сковороду з нарізаною морквою або цвітною капустою, ці овочі на дні каструлі будуть найближчі до тепла і можуть стати кашкоподібними до моменту їх подачі. Готуйте достатньо, щоб пройти 30 тарілок за один раз. Для цього може знадобитися кухар, щоб залишатися на вершині сервісу, але закусочні оцінять зусилля.
Подавайте овочі в 2-дюймові сковороди. Використання цих неглибоких подаючих каструль дозволить зберегти партію невеликою. Сковорода також буде сидіти вище над теплом, зменшуючи вплив пари на ваші овочі.
Змастіть дно каструлі і злегка перемішайте овочі перед тим, як помістити їх в парну. Це допоможе уберегти їх від застрявання на дні каструлі та забезпечить легкий бар’єр проти тепла. Домішування вершкового масла або масла також допоможе уберегти зерно від поглинання занадто багато рідини в паровій таблиці.
Знизу піднесіть смажену їжу з допомогою зливної стійки, яку зазвичай використовують для того, щоб бекон не плавав власною жиром. Ця техніка також буде працювати для смаженої курки, вантонів та інших паніруваних продуктів.
Не накривайте смаженими продуктами кришку парового столу. Якщо тримати кришку від смаженої їжі, це зменшить кількість вологи та не дозволить їй просочитися у паніровці.
