Як зберегти олландський теплий, не розлучаючи

Не тримайте холандсейз теплим довше 30 хвилин для найкращих результатів.

Перспектива зробити голландіз вселяє трохи страху у домашніх кухарів, студентів-кулінарів і навіть професійних кухарів, але це не обов'язково. З голландзеєм вам слід потурбуватися про дві речі: збивання яєць та розрив емульгування. Поки ви тримаєте соус під температурою 160 градусів за Фаренгейтом, яйця не будуть сиріти. Але, якщо ви додаєте вершкове масло занадто швидко, нехай холандланд стає занадто гарячим або тримайте його теплим занадто довго, воно відокремиться. Ви можете зняти стрес, спричинений соусом, і зберегти теплий холандіаз, не розділяючи його, контролюючи температуру або додаючи емульгатор.

Те, що вам потрібно

• Термометр глибокої смаження або цифровий

• Соєвий лецитин

Контроль температури

Покладіть на плиту сотейник або сковороду з нержавіючої сталі і налийте в неї приблизно 1/2 дюйма води. Встановіть тепло на плиті на середнє. Використовуйте каструлю, достатньо велику, щоб встановити меншу каструлю всередині неї.

Перекладіть голландез у каструлю з важким дном і поставте її всередину каструлі з водою на плиту. Каструля та сковорода діють як подвійний котел і підтримують стабільну температуру холанд-айзу.

Прикладіть до каструлі термометр з фритюром. Ви можете замінити цифровий термометр з миттєвим зчитуванням на термометр з фритюром.

Нагрійте голландес до 100 F. Якщо голлангайз зламається під час нагрівання, занурте пальці в склянку з крижаною водою і перекиньте холодну воду в соус, при цьому енергійно збиваючи. Продовжуйте збивати, поки соус не емульгується.

Налаштуйте тепло на плиті, як потрібно, щоб утримувати голландський шум при 100 Ф. Тримайте голландез при 100 F, поки не подаєте його.

Соєвий лецитин

Наповніть каструлю приблизно на 3/4 повної гарячої води і поставте її на плиту. Встановіть тепло на середній-низький.

Поставте миску з нержавіючої сталі на каструлю, щоб зробити подвійний котел. Збити 2 жовтки в мисці для змішування до пінистості на кожні 1 склянки голандеїзу, які ви хочете зробити.

Інші люди читають

• Як виправити згорнуті голландці
• Як зберегти розтоплене масло від відокремлення

Збийте по щіпці соєвого лецитину або 1/4 до 1/2 чайної ложки на кожні 2 використані вами яєчні жовтки.

Додайте приблизно 4 або 5 столових ложок розтопленого вершкового масла на кожні 2 жовтки, постійно збиваючи. Додайте щіпку кайенського перцю і лимонний сік за смаком. Тримайте суміш прогрітою до 160 F.

Поради та застереження

• Ви отримаєте більш стійку емульсію, якщо змішати холандіаз в кухонному комбайні або в блендері, а не збивати його вручну. Просто додайте 130 F вершкового масла і вичавіть лимонний сік до пастеризованих яєчних жовтків і збийте, поки соус не емульгується.
• Зробіть соус з голландеса в останню хвилину, якщо це можливо. Чим довше ви тримаєте теплий голландсейз, тим більше шанси його зламатися.
• Ви можете знайти соєвий лецитин у магазинах здорової їжі.
• Ви можете додати соєвий лецитин до соусу голландеса після його приготування, якщо бажаєте.