Ретельний термін є ключовим фактором для прийняття будь-якого типу безе.
Пінистий безе робить ніжний, злегка жувальний начинка для пирогів, додає легкої повітряності тортам і робить хрустке, пінисте печиво. Хоча це делікатний процес з великим рівнем помилок, виготовлення безе все ще виявляється досить простим після того, як ви пройшли певну практику. Ви створюєте безе, вливаючи повітря в яєчні білки, щоб змусити їх розширитись у вісім разів до свого первісного об’єму, потім додавши стабілізатор для підтримки піни.
Необхідні інгредієнти
Безе найкраще формується з однотижневих яєць, розміщених при кімнатній температурі, принаймні за 30 хвилин до збивання. Цукор виводить вологу з яєчних білків, допомагаючи посилити безе. Твердість безе зростає з кількістю цукру. Використовуйте супер дрібний гранульований цукор або цукрову пудру, яка швидко розчиняється в яєчних білках. Ваніль не потрібно, але іноді використовується для ароматизації безе. Варіанти стабілізатора включають вершки з зубного каменю, лимонного соку та оцту, вживають у невеликій кількості - приблизно 1 чайну ложку на кожні 3 великі яєчні білки. Ці кислоти знижують рН білка яєчних білків, полегшуючи піну утримувати форму. Якщо ви використовуєте мідну миску, вам не знадобиться стабілізатор, оскільки яєчний білок перебирає метали, які стабілізують піну.
Типи безе
Італійська, французька та швейцарська - це три основні варіанти безе, кожна класифікована за твердістю та кожна з різним використанням. Італійська безе, м'яка варіація, утворює подушкоподібний начинку, поширену на запеченому десерті з морозивом Аляски та лимонним безе. Італійська безе робиться з гарячого цукрового сиропу - рівних частин цукру і води - і потрібно приблизно 2 столові ложки цукру на кожен яєчний білок. Французька безе, виготовлена з 3 столових ложок цукру на яєчний білок, - це тверда безе, яку ви можете розпізнати як гриби для тортів Yule і печива французького мигдального печива. Французька безе робиться холодною, тобто гранули цукру змішуються в яєчний білок. Швейцарська безе, ще одна жорстка безе, вимагає такої ж кількості цукру, як французька безе, але яєчний білок і цукор готують у подвійному котлі до температури 140 градусів за Фаренгейтом.
Основний процес
Для виготовлення безе вам потрібні мідні, нержавіючі сталі, керамічні або скляні миски, оскільки пластмасові миски можуть містити масляні сліди, що ускладнюють формування безе, тоді як алюмінієві миски можуть переробляти безе сірим. Додайте в миску яєчний білок, вершки тартару, а також ваніль. Збийте білки яєць, починаючи з середньої швидкості, проправляючи свій шлях до середньої великої швидкості до тих пір, поки не з’являться м'які вершини - коли ви піднімете качалки, безе повинно піднятися прямо вгору і згорнутися. Змішайте цукор приблизно по 1 столовій ложці одночасно, щоб забезпечити гарний вміст цукру лише після того, як піна утворить м'які піки або чотирирічки в об'ємі. По мірі перемішування поступово збільшуйте швидкість до високої швидкості і продовжуйте бити, поки не досягнете бажаної жорсткості для свого безе.
Вирішення проблем
Основна проблема з безе виникає в тому, що в неправильний час додавати цукор. Цукор ускладнює яєчний білок утворити піну, тому його потрібно додавати після того, як піна вже виросла. Додайте цукор на стадії м'якого піку для м'якого безе, яке ви збираєтесь скласти в торт або використовувати для випікання пирога. Жорсткий безе для печива або використовується для шарування торта найкраще працює, коли цукор додається на середній піковій або твердій піковій стадії, коли безе досить добре тримає форму. Перемішуйте до повного розчинення цукру або у вас виникнуть проблеми з зернистістю та бісером. Плач виникає в італійській безе, якщо цукровий сироп не нагрівається повністю до стадії м'якого кулі, 148 F.
