Зрізи яловичини сильно відрізняються своєю ніжністю, залежно від того, наскільки сильно використовуються ці м’язи. Тож розуміння основної анатомії може бути дуже корисним кулінарам. Розглянемо, наприклад, грудку коробку. Цей товстий м’ясистий виріз виглядає дуже привабливо у вітрині м'ясника, і ви можете подумати, що він приготує чудову смаженість. По правді кажучи, грудничка складається з грудних м'язів керма, що робить її надзвичайно жорстким розрізом. Його можна перетворити на вишукану страву, але вам потрібно знати, як правильно його приготувати.
Яловичина ріжемо ножемПерехід стає важким
Надійним правилом приготування м'яса є те, що м'язи, які найчастіше використовуються, стають дуже жорсткими. Яловиче серце, язик, щоки та гомілки відповідно пережовуються, так само як і грудка. Напрямні використовують свої грудні м’язи на кожному кроці, для ходьби, зміни напрямку та знову лежачи або піднімаючись. М'язи відповідно міцні, складені з довгих щільно складених волокон, які надають зрізу своєрідне зерно. Повна або "пакувальна" грудка, дуже великого крою, часто перевищує 20 кілограмів. Це незручно багато для більшості цілей, тому більшість м'ясників розрізають його на менші порції для роздрібної продажу.
Яловичий язик з овочами.Вирізи для грудей
Грудинка складається з двох окремих грудних м’язів, які досить різні. Квартира - більша з двох, масивна плита з яловичини з приблизно прямокутним перерізом. Точковий м’яз менший і приблизно трикутний, звужується до плоского краю. Двоє з’єднуються шаром жиру і свисти в повній грудочці. М'ясники іноді видаляють крапку як один шматок, а потім ділять більшу квартиру на кілька частин для продажу. Як варіант, деякі залишають ці два з'єднані і розрізають грудку на роздрібні частини, що містять як плоскі, так і точкові.
Різний м'ясо
Повільно готується до ніжності
Брикет приходить у свої сили, коли він терпляче повільно готується, розриваючи зв’язки між його міцними м’язовими волокнами і розплавляючи сполучну тканину у вологий, наповнює рот желатин. Є кілька способів наблизитися до цього проекту. Грудку можна розжарити в спеціях і повільно обсмажити на сковороді, що містить вкраплення рідини, щоб запобігти висиханню м'яса. Крім того, його можна тушкувати, повільно тушкуючи в бульйоні, томатному соусі або іншій рідині до готовності. Брискет - це також зіркова приналежність барбекю в стилі техасу, де його обсмажують при дуже низькій температурі протягом кількох годин. Однак він готовий, готову грудку потрібно нарізати по чітко визначеному зерну, щоб вийшли ніжні, легко жувані порції.
Яловича грудка зі спеціями на грилі.
Вилікувана грудка
Завдяки своїй щільній і міцній текстурі, грудка є також чудовою при затвердінні. Його зазвичай використовують для приготування солоної або "тушкованої" яловичини, або сильно приправленої для приготування пастрамі або м'яса, приправленого Монреалем. Затвердіння в солі, з цукром або спеціями або без, додає аромат, а також трохи нежить м'яку яловичину. Пізніше його тушкують до готовності - що має додаткову перевагу витягання зайвої солі з м'яса - і потім або подають гарячим в якості їжі, або охолоджують і нарізають бутерброди. Ароматну воду для приготування їжі також цінують кухарі, надаючи насичений смак традиційним стравам, таким як варена вечеря в Новій Англії.
Монреальський бутерброд зі спеціями.
