Успішні м'ясники навчилися продавати кожну частину яловичини.
Коли покупці багато років тому опікували м'ясну крамницю, м'ясник навчав своїх клієнтів у м'ясі, яке наповнювало його справи; покупець навіть міг запитати про те, як приготувати її покупку. Незважаючи на те, що обізнаний м'ясник все ще практикується в магазинах та продовольчих товарах, ринки великого обсягу пропонують попередньо упаковані, марковані та датовані м'ясо з етикетками, які обіцяють економію та зручність, але не надають багато інформації.
Яловичина 101
Торговці роздрібної торгівлі, будь то м'ясники або магазини мега-продовольства, купують цілі котлети, які обробляються за давно встановленими моделями. Стейки і запіканки, які служать центральними для приготування страв і святкових обідів, походять з центральної "верхівки" тварини - ребер і поясниць. Інші більш м'язисті частини містять менше жиру і забезпечують грудку яловичину, плече, патрон і крупу, яловичі рилець, органи, флангові та круглі стейки. Навіть гомілки і сустави забезпечують яловичину для творчих кулінарів. Залишилися обрізки можуть стати тушкованим м'ясом та кінчиками з яловичини.
Тушкована яловичина
Наконечники з яловичини можна використовувати для тушкованої страви, але яловичина, на яку позначено «тушкована яловичина», найчастіше береться з шиї, плеча та гомілки. а з грудної пластини - джерело коротких ребер і задньої ноги, або п'яти круглої форми. Тушкована яловичина менш ніжна, ніж інші нарізки, тому що це те, що залишається після нарізки стейків та обсмажених. М’ясо, позначене як яловичі наконечники, завжди повинно вказувати джерело цих підказок, щоб гарантувати, що вони не є просто тушкованим м'ясом, для отримання ніжного результату потрібно повільний і вологий нагрівання.
Тушкована яловичина, з м’язових областей, вимагає повільного приготування.Види порад
Поперечина кручки забезпечує поради - ніжні обрізки, що витримують високу спеку і швидку готування. Кінчики для ніжки виходять із довгого, найніжнішого розрізу уздовж хребта у верхній частині стегна, який також дає філе. Кінчики для врізки - це обрізки, зроблені, коли філе вирізають із вузької частини вирізки, або ж шатоабріан береться з торця зверху на філе. Наконечники філе підшиті з «хвостів» біфштексів та обсмажених страв - тієї частини надрізу, яка простягається вниз над ребрами. Наконечники можуть також виходити з випічки або філе, обрізаних і оброблених трикутними формами. Поради не тільки містять більше жиру, ніж тушкована яловичина, вони більш смачні.
Наконечники обрізані з кінців корінних стейків та печень.
Використання підказок
Яловичі наконечники, подрібнені в борошні і підрум’янені або обсмажені, є основою для гідної яловичини Строганофф і яловичини Бургуньо. На відміну від тушкованої яловичини, вони ароматні і потребують невеликої приправи. Коли подаються поради з локшиною або рисом з соусом на основі каструлі, хліб дозволяє закусочним залити соусом залишки. Тушковані соусом теріякі і супроводжуються целофановою локшиною, вони блищать в обмиванні посуду під час шведського столу. Поради піддаються швидкому приготуванню сукіакі, фондю та кабо.
Смачні поради готуються швидко і залишаються ніжними.
