Натуральний порошок какао, як правило, більш світлого кольору.
Какао, що витікає, проходить через процес промивання, який нейтралізує його кислотність. Цей додатковий крок відрізняє його від натурального какао-порошку, який підтримує більш кислу якість. Деякі кулінари віддають перевагу какао з копченим або лужним покриттям для його більш насиченого кольору та більш м'якого смаку.
Процес прання
Процес лущення какао або голландського какао почався в середині 1800-х років у Голландії як прагнення контролювати якість виробництва какао. Какао виготовляють, коли сухі залишки какао-ниток, які були пресовані для витягання вершкового масла, перемелюють у дрібний порошок. Алкалізація відбувається при промиванні квасолі розчином калію до або після подрібнення. Промивання змінює pH приблизно від 5 до 7, що є більш нейтральним. Багато какао назви, які ви знайдете в супермаркеті, не містять алкоголю; ті, що витягнуті, скажуть так на етикетці.
Покидання міркувань
Тип какао, який ви використовуєте, впливає на закваску, що міститься у вашому рецепті. Харчова сода реагує з кислими інгредієнтами, тому зазвичай вона поєднується з натуральним какао. У червоному оксамитовому торті ця реакція сприяє червонуватому кольорові. Оскільки в підщепленому какао нейтралізується його кислотність, рецепти, що використовують його, містять розпушувач, який не потребує кислого середовища для створення хімічної реакції, щоб хлібобулочні вироби піднімалися.
Міркування щодо випічки
Алкалізоване какао створює мокрий і темніший торт, печиво та кекси. У більшості випадків для досягнення найкращих результатів слід використовувати тип какао, який вимагається у певному рецепті. Якщо ви перебуваєте в крайній мірі, замініть природний порошок какао на лужний.
Якщо рецепт вимагає 3/4 склянки або більше какао, ви можете помітити, що заміна призводить до запеченого продукту з текстурою сушарки і більш легкого шоколадного - майже фруктового - смаку. Ви не можете замінити підщеплене какао в запечених хороших рецептах, які вимагають природного. Якщо в рецепті не вказано тип какао, який слід використовувати, подивіться на закваску, яку вимагають . Ті, що включають харчову соду, швидше за все, очікують, що ви будете використовувати натуральне какао, тоді як ті, з пекарським порошком, потребують лише підщеплених.
У рецептах, в яких закваска не є проблемою, наприклад, пудинги або напої, ваші особисті переваги визначають, який тип ви використовуєте. Алкалізоване какао, як правило, дасть більш насичений, глибший аромат.
Порошок чорного какао
Какао сильно забруднений відомий як чорний какао-порошок. Він має гіркий солодкий, але гладкий і м'який аромат з досить нейтральним pH 8. Орео-печиво, наприклад, виготовляється з чорного какао.
