Розтріскуйте яйця на плоскій поверхні - а не на краю - щоб не допустити, щоб шкаралупа пробила білки.
Соус-полонез, або соус, приготований у стилі Польщі, належить до групи класичних страв, неофіційно названих «францифікованими» заготовками, або класичних французьких страв, що складаються із загальних для країни, міста чи регіону інгредієнтів, виготовлених за допомогою французької технології приготування. Соус полонез складається з яєць, петрушки, масла та панірувальних сухарів, приготованих до тих пір, поки аромати не з’єднаються. Соус-полонез має текстуровану консистенцію, тому ви не наливати його стільки, скільки розкладаєте.
Панірувальні сухарі, масло, яйця та петрушка
Полонез - один з найпростіших французьких соусів як за технікою, так і за інгредієнтами. Панірувальні сухарі, вершкове масло, зварені яйця і петрушка з плоскими листками - звичайно, найсвіжіше, що можна отримати - містять цей сільський приналежність до риби, качки, спаржі і майже будь-якого білка чи овоча, про який ви можете придумати. Як і всі страви, які містять лише три-чотири інгредієнти, добре підготовлений соус з полонезу вимагає свіжості та якості його компонентів. Якщо ви не використовуєте найсвіжіші яйця, приготовані з точністю готового твердого відвару, не використовуєте погано текстуровані панірувальні сухарі або замініть маргарин на масло, ви отримаєте соус, який більше нагадує залишки тарілки для сніданку на зупинці вантажівки, ніж сільський, проте вишуканий, французький соус.
Для риби та багато іншого
Полонез доповнює більшість білків та овочів, але виділяється простими, чесними продуктами, якими відома Польща. Польща має кілька історичних містечок риболовлі вздовж Балтійського моря, таких як Гданськ та Гдиня, де процвітають свіжа форель, камбала та балтійський лосось, а також масив копчених риб, включаючи плавку срібла, короп та осетрових. Полонез поєднується з рибою як свіжою, так і копченою, про що свідчать французькі страви, такі як loup de mer a la polonaise, чи свіжий морський окунь у польському стилі. Соус "Полонез" також працює з багатьма м'ясними нарізками, зокрема курячими стегнами та яловичим кістком, і в центрі уваги відомих французьких та польських страв, блаженних соусом з полонезу. Полонез світить і на зелених овочах, таких як спаєна спаржа, і на хрестоцвітних сортах, таких як смажена цвітна капуста. Ти, однак, не обмежений класикою, тож сміливо додай будь-яке м'ясо чи овоч, який ти обереш із полонезу.
Приготування яєць
Приготування яєць до архетипічного твердо вареного етапу - вершкового золотистого жовтка, оточеного тільки що встановленим білим кольором - важливо для соусу з полонезом. Після відварювання вам доведеться натискати яйця через сито з дрібною сіткою, так що білки з латексу не стануть робити, а жовтки зв'язати петрушку і панірувальні сухарі в маслі, щоб у вас не було крейдяно-сірого кольору, сірчані інтер’єри, або. Щоб зробити яйця з твердим відваром для соусу з полонезу, накрийте яйця пару-тюймовою холодною водою в каструлі. Вам потрібно одне яйце на кожну порцію полонезу. Накрийте каструлю і доведіть воду до сильного кипіння на середньо сильному вогні. Дістаньте каструлю з плити і дайте настоятися 10 хвилин, накривши кришкою. Вийміть яйця з води за допомогою щілинної ложки і зануріть їх у велику ємність, наповнену крижаною водою, щоб охолола. Розбийте яйця з боків, як тільки ви зможете з ними впоратися і повернути воду; вода заповнить простір між білим і оболонкою і полегшить лущення. Нехай яйця повністю охолонуть і закочують кожне по робочій поверхні, щоб шкаралупа тріснула навкруги. Очистіть яйця і відкладіть.
Побудова та подача соусу
Яйця розріжте навпіл і покладіть відрізані поверхні зверху вниз в сито з дрібною сіткою. Просуньте яйця через сито і в миску, використовуючи задню частину ложки або гумовий шпатель, а потім відкладіть. Розтопіть 2 столові ложки несолоного масла на кожне яйце на сковороді на плиті на середньому сильному вогні і додайте 1/2 склянки панирових сухарів. Смажте панірувальні сухарі до золотисто-коричневого кольору, приблизно 3 хвилини, періодично помішуючи. Увімкніть на слабкому вогні і додайте просіяні яйця разом з невеликим пучком свіжо нарізаної петрушки плосколистого листя. Приправити за смаком кошерною сіллю і перемішати, а потім зняти каструлю з вогню. Розкладіть соус по м’ясу або страві, поки ще теплий.
