Ви можете використовувати мигдальне борошно або мигдальне масло з обережністю для згущення соусів.
Створення ароматного, добре текстурованого соусу з ваших соків для приготування їжі - одне із справжніх випробувань майстерності кухаря, як вдома, так і в найпопулярніших ресторанах. В ідеалі соус повинен бути досить густим, щоб чіплятися до ваших продуктів, додаючи аромат і вологу. Зазвичай ви робите це з борошном або кукурудзяним крохмалем, але деякі кулінари шукають альтернативні методи через харчову алергію або прості харчові переваги. Наприклад, мигдальне борошно можна використовувати для згущення соусів, хоча це не є прямою заміною загусників крохмалю.
Як працюють регулярні загущувачі
Більшість поширених загусників, які ви б використовували на кухні, - це крохмалі, отримані із зерен або бульб, таких як борошно, кукурудзяний крохмаль, стрілецький та картопляний крохмаль. Всі вони працюють приблизно однаково. Молекули крохмалю починають поглинати воду і набухають, коли ви додаєте їх у свою рідину. З підвищенням температури щільно намотані молекули починають розслаблятися і розпушуватися. Поки вони починають утворювати зв’язки з іншими молекулами крохмалю. При певній температурі - вона змінюється між крохмалями - молекули швидко утворюють широку мережу, яка іммобілізує рідини, як губка. В результаті виходить дуже м'який гель, який надає вашому соусу приємну консистенцію.
Як працюють загущувачі горіхів
У середні століття горіхи часто використовували для згущення соусів, особливо в Середземномор'ї. Кілька регіональних фірмових страв, такі як ромеско, пікада та відомий песто соус Генуї, все ще загущені горіхами, як і мексиканський моль. Горіхи згущують соус ефективно, але за допомогою іншого механізму. Частково це тому, що сухі частинки горіха поглинають вільну рідину з соусу. Крихітні крапельки горіхової олії також розсіюються через рідину, згущуючи її за допомогою емульсії. Це той самий процес, який ви бачите, коли масло емульгується лимонним соком і яйцями, щоб зробити майонез.
Використання вашої мигдальної муки
Якщо ви використовуєте мигдальне борошно для згущення сокових сковородок, вам не потрібно спочатку його змішувати з холодною водою, як це було б з загусниками крохмалю. Він не утворює грудок у соусі, тому ви можете просто посипати його рідиною і збити виделкою або дротяним віночком. Продовжуйте помішувати і додавати мигдальне борошно в невеликих кількостях, поки ви не задоволитеся консистенцією, а потім подайте соус до їжі. Ви також можете використовувати мигдальне масло для згущення соусу, додаючи за раз невеликі кількості і енергійно збиваючи їх у свої соки для сковороди. Результат майже однаковий.
Що потрібно знати
Соуси, загущені мигдалем, є хорошою альтернативою для тих, хто ріже вуглеводні або не задовольняє харчову алергію, але є кілька моментів, які слід знати. Для одного соус з загущеним горіхом завжди відносно важкий. Компенсуйте, використовуючи невеликі порції та інтенсивно ароматизуючи їх. Соуси, згущені з мигдальним борошном, зазвичай матимуть трохи зернисту текстуру, особливо якщо борошно домашнє. Вони також додадуть вашим соусам виразний аромат, який не є неприємним, але, безумовно, окремий від аромату вашої їжі. Майте це на увазі, коли ви плануєте страву, і вибирайте страву, наприклад, курку, яка буде чудово грати з ароматом мигдалю.
