Торти вимагають підгортання на висоту, але збиті вершки цього не роблять.
Пекарі, які переїжджають на велику висоту, часто виявляють, що їх перевірені рецепти дають непомітно різні результати на новому місці через вплив висоти. Відмінності особливо помітні при хлібі, тортах і швидких хлібах. Пиріжки та більшість печива, з іншого боку, мало впливають, а деякі вторинні препарати, наприклад збиті вершки, не змінюються за висотою.
Основи висоти
Найважливіший вплив висоти на готування та випічку полягає в тому, що вона знижує температуру кипіння води. Для кухарів це означає триваліший час приготування будь-якого, що вариться, вариться на пару або тушиться. Для пекарів це означає, що хлібобулочні вироби, як правило, стають сухими, якщо кількість рідини в рецепті не збільшується. Нижній тиск повітря на великих висотах також робить закваски більш ефективними, тому ви повинні зменшити кількість харчової соди та розпушувача у своїх рецептах. Яєчні білки в харчових тортах з ангелами або бісквітами слід менше збивати, оскільки вони піддаються випічці більше.
Збиті вершки
Хоча збиті яєчні білки і збиті вершки готуються приблизно однаково і мають загалом схожий вигляд, не потрібно занадто збивати вершки, як це роблять з яєчними білками. Яєчні білки більше надувають на висоті, оскільки їх білки згущуються в теплі духовки, захоплюючи бульбашки повітря. По мірі того, як повітря в цих бульбашках розширюється, разом з нею розширюються яєчні білки. Збиті вершки не випікаються в десерти, як яєчні білки, тому поєднання нижчого тиску повітря і температури кипіння не впливає. Просто збийте вершки, як зазвичай, охолоджуючи миску і збивачі для отримання найкращих результатів.
Крем на десерти
Якщо ви зазвичай використовуєте збиті вершки в якості начинки, гарніру або наповнення тортами та випічкою, висота може мати скромний ефект протягом дня-двох. Сухе високогірне повітря швидко випаровує вологу, а пироги, випечені на великій висоті, мають більш суху крихту. Це означає, що атмосфера - і ваші коржі - поглинають вологу від кремової начинки, внаслідок чого вона скорочується і висихає. Ви можете мінімізувати це, запечатуючи шари торта тонким покриттям вершкового масла перед тим, як заповнити їх або покрити кремом. Герметична ємність захищатиме крем на тортах і тістечках, поки вони охолоджуються.
Крем як інгредієнт
Пекарі на великій висоті розробили ряд стандартних налаштувань, щоб допомогти рецептам виконувати як слід. Деякі з них можна застосувати до збитих вершків, коли вони використовуються як інгредієнт в торті або швидкому хлібі. Наприклад, більшість джерел радять зменшити кількість жиру в рецепті та збільшити кількість рідини. Це створює головоломку у випадку важких вершків, рідини, що містить від 30 до 40 відсотків жиру. Ваш найкращий підхід - ставитися до крему як до рідини, збільшуючи його на дві столові ложки - одну унцію рідини - на чашку. Якщо вам також потрібно зменшити жири у вашому рецепті, подрібніть масло або олію столовою ложкою.
