Білка сидить на траві.
Білку рідко можна придбати на комерційній основі, але її можна відстежити в районах, де мисливці активні. Однак федеральний закон забороняє ліцензійному мисливцеві продавати дикорослину дичину, тому єдиний реалістичний спосіб здобути це невловиме м'ясо - забезпечити його явно подарованим подарунком. Його завжди слід приймати шкуру і одягати, оскільки процес вимагає певної майстерності. Часто порівняно з кроликом білка має щільну текстуру і тонкий, грайливий присмак. Незважаючи на всю рідкість, білку легко приготувати, або обсмажена за лічені хвилини, або повільно готується в ситному рагу.
Підготовка
Шкірна і витягнута білка потребує ретельного миття під холодною проточною водою, щоб видалити згущену кров навколо порожнини та будь-якого залишився хутра. Оскільки білки - це одне з небагатьох ігрових ссавців із комірцевою кісткою, гострим ножем до шиї потрібно прорізати грудну клітку і пробити комір коміра, щоб відокремити передні ноги. М'які задні ноги легше відокремити. Проріжте м’якоть на внутрішній стороні ноги, а потім висуньте їх із суглоба, щоб відокремити їх від порожнини тіла. Більшість м'яса, що залишилася, знаходиться на задній частині. Використовуйте важкий секатор, щоб прорізати реберну секцію на чверті. Збережіть дрібні порізи або кістки для запасів
Повільно готова
Повільне варіння перевершує те, що випускає аромат білки і руйнує жорстке м'ясо, і для цього потрібна дуже мала підготовка, крім подрібнення білки. Підійдіть до повільно приготованої білки так само, як до coq au vin: ситна тушкована їжа з супутніх овочів, як правило, картоплі, моркви, капусти та цибулі та запас, наповнений червоним вином. Проваріть білку в повільній плиті близько 8 годин, до цього часу м'ясо буде ковзати з м'яких ніжних кісток.
На грилі
Готувати білку на сухому вогні для початку потрібно лише рудиментарна приправа з сіллю і перцем; додавання соєвого соусу або соусу для барбекю, коли м'ясо почне коричневе, зберігає його вологим; білка майже не має жиру, аби вона потребувала додаткової рідини. Приправити білку і покласти на решітку середньої висоти приблизно на годину - трохи довше для старших тварин. USDA рекомендує використовувати термометр кухаря, щоб перевірити, чи внутрішня температура принаймні безпечна 160 градусів за Фаренгейтом, і в цей момент м'ясо все ще може бути рожевим всередині. Останні кілька хвилин потріть білку з соусом для барбекю, щоб надати м'ясу трохи солодкості.
Тушкований
Білки можуть прожити до шести-семи років; у старих білок розвивається міцне ігрове м’ясо, яке вимагає тушкування. Подрібніть м'ясо спочатку в голландській духовці або сковороді, закинуті борошном, залишаючи достатньо місця для кожної партії і видаляйте, коли хрусткий. За допомогою залишків підрум’янення побудуйте ароматний соус з вином і куркою, відіжміть якомога більше почернелого м’яса від основи. Зменшіть соус, після чого поверніть обсмажене м’ясо в голландську духовку, дбаючи про те, щоб його не занурити повністю. Накрийте горщик, додайте овочі і тушкуйте близько 45 хвилин. До кінця м'ясо білки відвалиться від кістки, а соус зменшиться до густої підливи. Замість того, щоб закипати, можна поставити горщик запіканки в духовку на 2 години при 325 градусах за Фаренгейтом.
Обсмажений
Нарізки білки досить маленькі, щоб готувати їх легким соусом, але нестача жиру та м’яса вимагає трохи творчості, щоб виробити необхідний рівень хрусткості та аромату. Помістіть четвертинки білки в борошні і пасеруйте кілька хвилин на сковороді з гарячим маслом, потім накрийте кришкою і тушкуйте в червоному вині і травах, поки білка не звариться, приблизно 10 хвилин. Рецепт шеф-кухаря Ендрю Циммерна закликає спочатку маринувати шматочки білки в холодильнику на ніч в пастирі, перш ніж кидати в борошно м'ясо. Посипка чудово підходить для молодої ніжної білки, але менш підходить для старшої білки.
