В'ялене м’ясо повинно мати злегка солоний смак і рожевий вигляд.
Свиняче плече, свиняча недопалка та бостонський окір - це одна і та сама порізка м’яса. Вилікувати цей зріз в домашніх умовах вимагає певної міри підготовки та планування. Затвердіння можна проводити як сухим, так і вологим, але традиційним типом затвердіння є сухе сольове затвердіння, при якому солі на основі солі втираються безпосередньо на м'ясо. Твердіння традиційно здійснювалося як спосіб консервування м’яса до появи холодильників. Це додає аромату і надає м'ясу бажаний рожевий колір.
Те, що вам потрібно
- 8 фунтів. груба мелена сіль
- 3 фунти. цукор
- 3 унції натрієва селітра
- Сухі мелені спеції, необов’язково
- Чаша
- 1/2 унції нітрит натрію, необов’язково
- Свиняче плече без кісток
- Перфорована каструля або миска
- Каструля або миска, яка може тримати підвісну перфоровану каструлю або миску
- Фольга або пластикова упаковка
- Холодильник
Вилікування свинячого плеча
Зробіть ліки. Поєднайте в мисці сіль, цукор, нітрат натрію та бажані спеції. Якщо ви маєте намір сушити свиняче плече, додайте до суміші нітрит натрію і зменшіть натрієву селітру на одну унцію. Нітрат натрію комерційно можна зустріти під назвами "тоновані отверждающие суміші", "рожеві отверждения", "Празький порошок I" або "Insta-cure №1". Нітрит натрію можна знайти під назвами "Празький порошок II" або " Інсталюйте №2 ».
Помістіть перфоровану каструлю або миску у другу сковороду або миску. Дно перфорованої ємності повинно бути підвішене над дном другої ємності, щоб рідина могла стікати з свинячого плеча.
Використовуючи частину ліки, рясно нанесіть на всі сторони свинячого плеча, а також верх і низ. Не повинно бути жодної частини м’яса, яка не покрита. Залишайте решту ліки на потім. Покладіть свиняче плече в сковороду. Злегка накрийте фольгою або пластиковою обгорткою. Зберігайте в холодильнику один тиждень на дюйм товщини свинячого плеча в його найгустішій точці. Свиняче плече товщиною п’ять дюймів повинно вилікуватися протягом загальної кількості 35 днів.
Через три-п’ять днів вийміть свиняче плече з холодильника. Нанесіть на м’ясо ще одну порцію ліки. Накрийте кришкою і поверніть в холодильник.
Після ще одного інтервалу від трьох до п’яти днів нанесіть на м'ясо ще одну порцію ліки, накрийте кришкою і поверніть в холодильник.
Після третього інтервалу три-п’ять днів вийміть свинину з холодильника і відкладіть. Відкиньте будь-яку рідину на сковороді, а мийте та висушіть каструлі. Поверніть свинину на сковороду, накрийте кришкою і поверніть до холодильника на необхідний час, залежно від товщини плеча. По закінченні затвердіння м'ясо має бути трохи солоного і рожевого кольору.
Поради та застереження
- Ретельно вимийте і висушіть руки, перш ніж торкатися будь-яких харчових продуктів.
- Нарізання плеча на більш дрібні шматочки може скоротити час, необхідний для вилікування.
- Носіння одноразових рукавичок може допомогти запобігти передачі бактерій при покритті свинини лікувальним засобом.
- Після закінчення процесу затвердіння м'ясо можна вивісити насухо або приготувати.
- Помилка на стороні занадто мало нітриту натрію. Він токсичний для людини, якщо вживати його в надлишку.
- Якщо ви збираєтеся готувати в’ялене м’ясо і не хочете його висихати насухо, не додайте нітрит натрію. Це потрібно лише для того, щоб м'ясо, яке буде висіти, сушилося.
