Важкий мармуровий і виразний шви з густого жиру, які роблять ребро таким непереборно ніжним - це змішане благо, коли ваш стейк зустрічає полум'я гриля. З одного боку, це робить м'ясо незвично прощаючим, оскільки жир діє як ізолятор і захищає стейк від перегорання. На жаль, оскільки цей жир плавиться і стікає, він також має властивість запалюватися і викликати спалахи, які можуть зачарувати ваш стейк і надати йому гострий, пригорілий смак. Для густих повільно готуючих очей неординарний прийом дає найкращі результати.
Знайомтесь з М'ясом
Стейк з ребрами та його більший аналог, реберний стейк, походять - досить біологічно - із частини локони, яка проходить через реберну клітку. Це той самий зріз, який дає просте смажене ребро, а стейки аналогічно ніжні і добре мармуровані. Риб’яче око - це просто реберний стейк з великим заднім м’язом і реберною кісткою, залишаючи центральний «очний» м'яз. Рибні стейки найкраще робити, коли їх ріжуть густо, а обрізка їх до реберного вічка забезпечує його розмір на одну порцію.
Те, що вам потрібно
• Паперовий рушник • М'ясний шпагат або дерев’яна зубочистка (необов’язково) • Маринад (необов’язково) • Груба морська сіль або кошерна сіль • Масло • Термометр для читання
Підготовка: крок 1
Вийміть свій стейк з холодильника і здуйте всю поверхневу вологу свіжими паперовими рушниками. М'ясники іноді відрізають шви жиру від ребра, залишаючи частину стейка ледь прикріпленою. Якщо це так, зв’яжіть стейк м'ясним шпагатом або приклейте вільний шматок на місці дерев’яною зубочисткою.
Підготовка: крок 2
Збийте стейк злегка маринадом, якщо хочете. Рибні стейки є ароматними і ніжними, щоб не потрібно маринувати, але це питання особистої переваги. Вустерширський соус, або суміш Вустерширського і соєвого соусу, добре працює як простий маринад. Обидва приготовані соуси багаті на пікантні смакові сполуки, що збільшують «умамі» стейка, підсилюючи його насичений і м'ясистий аромат.
Підготовка: Крок 3
Приправляйте стейк щедро морською або крупною сіллю, якщо ви вирішите пропустити маринад. Затримайте стейк при кімнатній температурі від 45 хвилин до години або поверніть його в холодильник на два-три дні.
Підготовка: Крок 4
Знову протріть поверхню стейка, щоб переконатися, що він висох. Ваш стейк не може правильно шукати, поки не випарується поверхнева волога.
Інші люди читають
Як на грилі стейк-стейк в Нью-Йорку
Як приготувати рибний стейк для очей
Як на грилі стейк-стейк в Нью-Йорку
Як приготувати рибний стейк для очейПідготовка: Крок 5
Почистіть або обприскайте поверхню стейка високотемпературним кулінарним маслом, таким як виноградне масло. Це сприяє підрум’яненню та запобігає прилипання стейка до грилю.
Спосіб товстого стейка: крок 1
Підігрійте одну сторону гриля з газовим полум'ям при низькій температурі, приблизно від 225 до 250 градусів за Фаренгейтом. Якщо ви готуєте вугілля, встановіть гриль так, щоб на одній стороні було лише кілька вугілля, а на іншому сильно нагрівались.
Спосіб товстого стейка: крок 2
Помістіть свій стейк над неосвітленою стороною гриля. Опустіть кришку і готуйте біфштекс, регулярно повертаючи його протягом 10 - 20 хвилин або поки він майже не закінчиться. Якщо ви використовуєте газовий гриль, підніміть тепло з іншого боку гриля до дуже гарячої установки, від 450 до 475 F. Якщо ви використовуєте решітку з деревним вугіллям, іншу сторону слід попередньо нагріти.
Спосіб густого стейк: Крок 3
Перевірте стейк, ковзаючи термометр, який швидко читається, горизонтально в товсту секцію. Він повинен читати приблизно на 10 градусів нижче бажаної кінцевої температури. Наприклад, якщо ви орієнтуєтесь на рідкісне значення 125 F, вам потрібно побачити температуру 115 F. Якщо ви орієнтуєтесь на середню на 135 F, ви шукаєте температуру 125 F.
Спосіб товстого стейка: крок 4
Перенесіть свій стейк в гарячу сторону гриля і шукайте його 2 - 3 хвилини, поки добре не підрум’яниться.
Спосіб густого стейк: Крок 5
Вийміть біфштекс на попередньо розігріту тарілку або подаючу тарілку і нещільно накрийте її фольгою. Відпочивайте яловичину 3 - 5 хвилин перед подачею.
Метод тонкого стейка: крок 1
Підігрійте одну сторону гриля до високої температури, приблизно 425 F. Залиште іншу сторону гриля при низькій температурі. Якщо ви готуєте на вугіллі, дайте вугіллям трохи згоріти, щоб утворився легкий шар попелу.
Метод тонкого стейка: крок 2
Помістіть стейки на гарячу сторону гриля. Якщо ви хочете позначок на грилі в ресторанному стилі, покладіть їх під однаковим кутом через решітку і обертайте їх на 60 - 90 градусів приблизно через 2 хвилини, як тільки вони добре позначені.
Метод тонкого стейка: Крок 3
Уважно стежте за своїми стейками, як вони готуються. Якщо капаючий жир спричиняє спалах, відсуньте стейк від полум'я або на прохолодну сторону гриля, поки він не вщухне.
Метод тонкого стейка: Крок 4
Обсмажуйте стейки протягом 3 - 5 хвилин, поки перша сторона добре не підрум’яниться і волога не почне битись на їх верхніх поверхнях. Якщо ви повернете їх, коли волога тільки починає проявлятися, ваш готовий стейк повинен бути рідкісним. Якщо ви будете чекати певного бісероплетіння, результат буде середнім-рідкісним до середнього. Якщо деякі стейки готуються швидше, ніж інші, перекладіть їх на прохолодну сторону гриля. Таким чином, всі вони закінчать одночасно.
Метод тонкого стейка: Крок 5
Переверніть стейки і готуйте їх близько 1 хвилини на другій стороні. Випробуйте стейки за допомогою термометра, який швидко читається, якщо вони досить товсті, щоб переконатися, що ви досягли бажаного рівня готовості.
Метод тонкого стейка: Крок 6
Вийміть ваші стейки з гриля і подайте їх негайно. Тонкі стейки не отримують користі від відпочинку.
Поради
• Груба морська сіль або кошерна сіль найкраща для стейків, оскільки їм не вистачає йоду, який надає столовій солі суворий хімічний присмак. Якщо у вас немає можливості приправити стейки принаймні за 45 хвилин заздалегідь, зачекайте до останньої хвилини. Інакше сіль витягне вологу на поверхню вашого стейка, де він гальмує підрум’янення. Зачекайте, поки закінчиться час варіння, щоб нанести чорний перець, який може сильно спалити в сильній спеці гриль.
• Використовуйте метод тонкого стейка для ребер товщиною менше 1 дюйма. Метод товстих стейків краще для стейків понад дюйм, і особливо для тих, хто має товщину понад два сантиметри. Повільний початковий варіння на слабкому вогні допомагає уберегти поверхні стейка від перегрівання до повного нагрівання середини. Це також мінімізує спалахи, оскільки ваш стейк витрачає менше часу при високій температурі.
• Лінія між ребристими стейками та стейками з ребристими очима іноді розмита, і ви час від часу побачите ребро-очі з прикріпленою лівою кісткою. Якщо це інакше правильно підстрижене - стейк буде схожий на велику букву "Р" з компактним м'язом, прикріпленим до кістки - кістка не вплине істотно на час варіння.
• Традиційні інструкції на грилі вимагають спочатку заварити стейк, а потім закінчити при низькій температурі. Виконуючи навпаки, ви краще контролюєте вашу остаточну ступінь готовості, а вже приготована поверхня стейка піддається русінню.
• Якщо ви використовували шпагат або зубочистку, щоб стейк був компактним під час приготування на грилі, не забудьте вийняти їх перед подачею.
