Як зробити вино Шеррі

Зробіть вино Шеррі

Шеррі виробляють поблизу південного іспанського міста Херес, заснованого майже 3000 років тому і названого Шеришем маврами. Прохолодні зими, спекотне і сухе літо, крейдяний ґрунт і більше 300 сонячних днів на рік дають виноград, який дає херес. Хоча ви могли б виготовляти херес у скляних глеках із використанням цукрів та сульфітів, справжнє виготовлення хересу - це мистецтво, виготовляючи цілий ряд вин від сухого прозорого Фіно де Херес до бурштинового кольору Амонтільядо та солодкого, густого махагонівського Олоросо .

Те, що вам потрібно

• 4 або 5 кущів винограду Palomino, Pedro Ximenez або Moscatel (щоб виготовити близько 10 галонів сусла)
• Бренді
• Великий віджимаючий таз і перемішування весло
• Чани для бродіння з нержавіючої сталі
• Дерев’яні весла та ковші
• Дубові бочки
• Скляні пляшки та пробки
• pH-метр

• Для домашнього вина:
• 1, 3 галона білого виноградного концентрату і 5 галонів теплої води
• 10 кілограмів цукру
• 5-грамова упаковка комерційних дріжджів
• Судини для бродіння та старіння та розливні матеріали
• Необов’язкові інгредієнти для будь-якого процесу (кількість буде залежати від типу винограду та хімії):
• Кристали або таблетки метабісульфіту натрію або калію
• Кислотна суміш для вина (упаковка 2 унції або більше)

Використовуйте виноград Palomino, Pedro Ximenez або Moscatel, зібраний у міру дозрівання. Натисніть на виноград (як Palomino), який зробить сухий або легкий херес негайно, але сухий виноград, який зробить солодким або темнішим вином на сонці, щоб фруктоза повністю розвивалася перед пресуванням. Подрібніть виноград, щоб утворити кашку, прозору до бурштинового кольору рідину, яка містить цукор і білки з нижньої сторони шкірки. Традиційно для виготовлення хересу використовується лише перше пресування винограду ("mosto de yema"). Використовуйте подальше пресування в хересних оцтах або кулінарних або столових винах. Домашні винороби виробляють мусть, додаючи в виноградний сік цукор і дріжджі.

Мосто де єма

Покладіть сусло в критий чан з нержавіючої сталі і дайте винограду бродити близько двох місяців. Тест на вміст алкоголю починається приблизно через 45 днів, поки партія не досягне вмісту алкоголю від 11 до 12, 5 відсотків. Додайте попередньо змішані дріжджі з херрі, щоб стрибнути - почати бродіння, і додайте цукор, якщо бродіння занадто рано почне сповільнюватися.

"Зміцнюйте" вино, додаючи коньяк, щоб "шокувати" його, зупиняючи процес бродіння. Додайте достатню кількість алкоголю до світлих сухих вин, щоб підвищити вміст алкоголю до 15 відсотків і зміцнити більш темні, солодші вина до 17 відсотків. Перевірте pH вина за допомогою pH-метра; вона повинна бути від 3, 0 до 3, 5. Використовуйте виноробну кислоту (суміш лимонної, яблучної та винної кислот) для регулювання рН. Додайте за раз чверть чайної ложки, перемішайте, а потім протестуйте, перш ніж додавати більше.

Легкі або сухі вина переносять у дубові бочки (боти) для старіння. Наповніть бота в межах «двох кулаків» верхньої частини бочки - приблизно п’ять шостої частини шляху - перед герметизацією. На поверхні буде рости шар дріжджів («флор»), утримуючи повітря від вина. Флор також надає смаки та аромати, які відрізняють херес Fino та Manzanilla. Старіть цим херес таким способом протягом двох-трьох років. Вино можна дозволити продовжувати старіти в ботах або відокремити від флору і перенести в бочки «солера». Розливання вина не зупинить процес старіння, але воно зупинить розвиток смаку та аромату, створюваних деревними бочками. Домашні винороби можуть домогтися вищої стадії, запечатуючи глечики пробками, вистеленими з вати, щоб пропускати достатньо повітря у пляшку.

Вікові важчі хереси, які не можуть виробляти смаку через свого більшого вмісту алкоголю, використовуючи обертання, що називається системою "солера". Бочка зі старшим хересом наполовину спорожняється, щоб створити нову партію. По мірі виготовлення партій половинки винних бочок переміщуються до наступної бочки, що робить останню бочку сумішшю найдавнішого вина в льоху. Оскільки херес часто старіє десятиліттями, в останній бочці може бути виноград із десятків урожаїв. Домашнє виноробство потребуватиме - і вироблятиме - менші кількості, тому переробка солей, ймовірно, буде неможливою.

Поради та застереження

• Дубова стружка та порошки доступні, щоб надати домашній херес дерев’яний смак. Придбайте всі запаси та хімічні речовини у постачальників виноробства та дотримуйтесь інструкцій щодо упаковки щодо кількості. Перший період бродіння проходить дуже швидко, але сповільнюється по мірі досягнення фінішу. Якщо винограду бракує достатньої кількості фруктози, щоб досягти необхідного рівня алкоголю, додайте цукрову воду кілька склянок одночасно, щоб надати процесу активізацію. Шеррі подають у високих конусних окулярах, що називаються копітами. Білі вина або шампанські флейти є прийнятними замінниками.