Хоча риба, яку небезпечно їсти, іноді озвучує себе неприємним рибливим, аміачно-важким ароматом і кульгавим виглядом, деякі шкідливі види, що містять небезпечні токсини, можуть виглядати ідеально свіжими та апетитними. Знання походження риби та належне зберігання та подача є найкращими гарантіями проти дози харчових отруєнь.
Небезпека отруєння є частиною трепету з японським метеликом.
Тропічний токсин
Отруєння цигуатера - це бич тропічних вод Карибського басейну, штату Флорида та навіть Гаваї. Отруєння походить від токсину, який утворюється водоростями на коралових рифах, який потім просувається по харчовому ланцюгу, поки він не сконцентрується на небезпечно високих рівнях у близько 400 видів більш великих хижих риб, таких як барракуда, джек, рябчик і хамут. У передачі риби немає видимих ознак, а приготування їжі чи заморожування не знищує токсин, який зосереджений у печінці та нирках риби. Симптоми з’являються вже через дві години після того, як з'їли рибу, заражену цигуатерами, але, як правило, потрібно розвиватись 12. Спочатку отруєння нагадує звичайне харчове отруєння судомами, блювотою та діареєю, але цигуатера є ймовірним винуватцем, коли жертва скаржиться на плутанину між гарячими та холодними температурами, металевим смаком та відчуттям, що зуби випадають. Що ще гірше, симптоми можуть тривати тижнями або повертатися спорадично через роки.
Потрібне охолодження
Численні види риб із темним м'ясом, такі як тунець, скумбрія та махі махі, починають виробляти гістамін у значних кількостях, коли риба гине. Ризик отруєння найбільше підвищений у улові, який зазнав впливу повітря або води вище 83 градусів за Фаренгейтом. Як результат, більшість комерційних рибних промислів негайно заморожують або заморожують свій тунець. Небезпека харчових отруєнь скумброїдом, яку також називають отруєнням гістаміном, полягає в тому, що бактерії є стійкими до жару, тому приготування їжі не усуне небезпеки. Симптоми виникають дуже швидко після вживання риби, але зазвичай не тривають довше 24 годин. Опознаючі ознаки включають кропив’янку, червону шкіру обличчя та тіла, рум'яна, нудоту, блювоту та утруднене дихання. Отруєння, як правило, не триває довше декількох годин, але може призвести до лікарняного лікування у людей похилого віку або осіб із низьким рівнем імунної системи. Рибні консерви не виключаються, особливо якщо її не зберігають нижче 40 градусів за Фаренгейтом, коли вони відкриті.
Отруєння бактеріями
Управління з харчування та лікарських засобів попереджає, що ботулізм є ризиком для риб, які погано консервуються. Симптоми зазвичай з’являються протягом 12 годин і включають м’язову слабкість, помутніння зору і, в гіршому випадку, порушення дихання. З іншого боку, Вібріо може процвітати в сирої рибі та устрицях. Поширюючись через погану санітарну практику, бактерії можуть виживати в солі або прісній воді, а також викликати спазми, лихоманку та блювоту протягом чотирьох годин, особливо небезпечні для немовлят, людей похилого віку та людей з ослабленою імунною системою. Більшість шкідливих бактерій на рибі швидко ростуть при температурі понад 40 F, тому рибу слід охолодити в холодильнику безпосередньо перед і після приготування. Приготування принаймні до 145 F або до 165 для фаршированої риби також нейтралізує бактерії, але не токсини. Бактерії також легко поширюються, коли допускається перехресне забруднення між сирою та вареною рибою та м'ясом, і вагітним жінкам рекомендується не їсти холодну копчену рибу, наприклад, паштет із лосося, сиг та скумбрії.
Летальні види
Найстрашніша форма отруєння їжею від риби походить від рибної листкової риби, яку в Японії також називають фугу або мухомор, де це делікатес. Риба містить смертельний тетродотоксин у печінці та шкірі, який спочатку викликає оніміння або поколювання навколо рота, але незабаром призводить до посмикування, паралічу та задухи, смерть настає всього за 20 хвилин. Як результат, листкову рибу повинен підготувати спеціально ліцензований шеф-кухар в Японії та заборонений у США. У Флориді, однак, кілька місцевих видів риб, що живлять, які харчуються токсичними водоростями, можуть спричинити отруєння у випадках, коли рибу помилково сприймають безпечніші види. FDA також попереджає, що деякі види риб можуть містити мікроелементи ртуті, що є можливим ризиком для вагітних жінок, яким слід уникати акул, риби-меча та королеви.
