Заварні креми, пудинги та багато соусів виготовляють шляхом згущення молока.
Більшість інгредієнтів у репертуарі кухаря періодично потрібно згущувати. Наприклад, молоко може загуститися як частина соусу, заварного крему або як частина десерту. Людям з дисфагією - утруднене ковтання - може знадобитися загустити молоко, щоб вони могли пити його, не задушившись. Існує кілька підходящих методик для загущення молока, залежно від призначення.
Зменшення
Один із найпоширеніших способів згущення будь-якої рідини, включаючи молоко, - тушкувати її до тих пір, поки більша частина її вмісту вологи не випарується. Це робить молоко густішим з тієї простої і очевидної причини, що воно менш водянисте. Її жири, білки та цукру стають більш концентрованими, надаючи згущеному, зниженому молоку насичений, виразний аромат. Хоча західна кулінарія рідко використовує цю техніку, індійська кулінарія, особливо індійські десерти, сильно використовують зменшене молоко.
Згущувачі крохмалю
У соусах і супах ви зазвичай згущуєте молоко, додаючи крохмаль, наприклад борошно або кукурудзяний крохмаль. Наприклад, у класичному соусі бешамель кухар спочатку готує крупу, перемішуючи разом масло і борошно на сковороді. Це попередньо готує борошно, видаляючи його крохмалистий смак. Коли ви додали приправлене молоко, грубо згущується до бархатисто-гладкої текстури. Борошно для швидкого змішування попередньо готують на заводі, потім сушать і перемелюють до гладкого порошку. Його змішують у холодній воді для утворення суспензії, а потім перемішують у гаряче молоко, де вона швидко збивається. Кукурудзяний крохмаль працює аналогічно, але як очищений крохмаль забезпечує більшу потужність загущення.
Заварні креми
Багато заварних кремів, особливо десертні заварні креми, діють шляхом згущення молока або вершків. У заварних кремах згущувачем є яйця. Яйця потрібно ретельно збити в молоко і обережно нагріти, що змушує їх білки згущуватися так, як це було б на сковороді. Оскільки нитки білка диспергуються в молоці, вони встановлюють м'який гель, а не звичну тверду текстуру смаженого або вареного яйця. Деякі заварні креми, такі як кондитерський крем, також містять крохмаль, щоб забезпечити більш міцний і надійний ефект загущення.
Потовщення для дисфагії
Згущення молока для людей з дисфагією - зовсім інша перспектива, тому що кулінарні загусники вимагають, щоб ви нагрівали молоко. Це змінює його смак і робить його менш привабливим як напій. Спеціалізовані загусники, які використовуються для цієї мети, використовують інгредієнти на основі камеді, такі як ксантанова камедь, які широко застосовуються у харчових продуктах, що виробляються, як загусники та гелеутворювачі. Ви можете перемішати їх у молоко, фруктові соки та інші напої та згущувати їх, не змінюючи їх аромат чи зовнішній вигляд.
