Напої та куріння йдуть рука об руку - перший готує їжу для отримання диму, а другий доставляє її. Бринінг покращує текстуру всіх сортів тунця, особливо тих, що найкраще підходять для куріння, а саме: альбакоре, великого очей та жовтофіна. Ці сорти мають помірно тверду м’якоть, а сирість додає їх пухкості. Два види копчення дають два види копченого тунця: гарячого та копченого. Холодне куріння відбувається при температурі нижче 86 градусів за Фаренгейтом. Гаряче копчення відбувається при температурі 200 F і вище, і бажано для домашнього кухаря, оскільки холодне копчення, якщо воно не виконується в жорстких умовах, занадто довго тримає рибу в зоні небезпеки для запобігання росту бактерій.
Відбір тунця
Свіжість тунця впливає на якість копчення більше, ніж на різноманітність. Вибираючи наступні показники якості, вибираючи стейки з тунцем для куріння:
** Обрізка **: Стейки повинні бути розміром не менше 1 дюйма і мати чисті лінії та гладку поверхню зрізу.
** Аромат **: Свіжий тунець має переважаючий м'ясний аромат - не має «рибного» або запаху консервованого тунця.
- ** Колір **: Глибоко червона до малинової м’яси позначає мелодію, зібрану у розпалі здоров'я. Навколо кістки кісткових стейків з тунця ви можете побачити незначне знебарвлення або буріння, але воно повинно бути слабким. Перекладіть тунець з плямистими або глибокими знебарвленнями.
Запитайте у продавця риби найсвіжіший тунець . Рибалки направляють вас до найсвіжішого із свіжих та часто докладають додаткових зусиль, щоб надати свої найкращі екземпляри за запитом. Якщо можливо, дехто піде на відріз стейків від коровай за бажанням.
Розсіл
Куріння майже вимагає заїдання. Незважаючи на те, що це не є вимогою, ефект бринінгу - особливо помітне збільшення утримання вологи або пухкість - протидіє ефекту куріння . Це також зручний метод глибокої приправи, оскільки вода переносить сіль глибше в м'якоть, ніж поверхнева приправа. Оптимальний розсіл тунця має 5-відсоткову концентрацію солі. Густота солі варіюється в залежності від марок, тому вимірюйте відповідно до цих рекомендацій:
- Змішайте 1 1/2 склянки солі Мортон Кошер з 1 літром води.
- Змішайте 2 склянки діамантової кристалічної солоної солі з 1 літром води.
- Змішайте 1 склянку йодованої солі з 1 галоном води. Щільність зерна йодованої солі є незмінною у всьому світі, тому марка не впливає на концентрацію розсолу.
Цукор необов’язково в розсолі . Він врівноважує солоність і створює чудову карамелізацію, але тунець плескається з або без неї. Якщо ви вирішите додати цукор, додайте 1 склянку гранульованого цукру на галон розсолу.
Нагрійте розсіл в каструлі, щоб розчинити сіль і цукор, якщо вони використовуються. Дайте охолонути до кімнатної температури. Помістіть стейки з тунцем в пластикову або харчову нержавіючу ємність і покрийте їх приблизно 1/2 дюйма розсолу. Накрийте тару і зберігайте в холодильнику на 3 години на 1 дюйм товщини.
Сушіння повітря
Сушіння на повітрі - ще один важливий етап підготовки тунця. Повітряна сушка спричиняє утворення шкірного покриву, надто тонкої глянсової мембрани білка, яка капсулює тунець. Пелікул липкий і, таким чином, допомагає диму дотримуватися його. Це також допомагає зберегти вологу в м’якоті під час приготування.
Помістіть стейки з тунця після просочення і розташуйте їх на дротяній стійці з невеликим проміжком між кожним. Сушать на повітрі тунець протягом 4 годин при температурі близько 60 градусів за Фаренгейтом . Якщо їх занадто тепло, щоб висушити їх на відкритому повітрі, висушіть їх на повітрі в холодильнику протягом 4 - 6 годин.
Куріння
Шашлики відрізняються за своїми можливостями, але вони виконують однакову основну функцію і вимагають однакової настройки: двозонне непряме тепло. Пряма зона - сторона з деревним вугіллям - випромінює тепло, а непряма зона - це не так просто.
Після того, як ви встановите гриль і отримаєте щедру жменю куріння з хикорі або мескіту, покладіть стейки з тунцем з непрямої сторони барбекю і закрийте кришку. Куріть тунець, поки він не досягне 130 F до 140 F, або близько 20 хвилин .
Якщо ви користуєтеся курцем, паліть тунець при 200 F, поки він не досягне 130 F до 140 F, або приблизно 40 хвилин.
Екологічні фактори, такі як вітер і температура, впливають на час приготування . Визначте готовність за допомогою термометра, який швидко читається, та врахуйте приблизні оцінки часу приготування.
