Історія мексиканського Чилі Релленоса
Chiles rellenos або фарширований чилі - одне з найбільш емблематичних страв мексиканської кухні, яке походить від іспанського завоювання Мексики в 16 столітті. Різноманітність чилі-реллено, чілі ен-ногада, має особливо важливе значення в мексиканській культурній ідентичності через історичний зв’язок з незалежністю Мексики від Іспанії.
Витоки
Як і мексиканська культура в цілому, значна частина кулінарних традицій Мексики походить від суміші істин або іспанських звичаїв. Чилі Реллено, смажений чибла, начинений сиром чи м'ясом, вкритий яєчним тістом і смажений, є частиною цієї традиції. За даними веб-сайту мексиканської культури mexicolindoyquerido.com, чилі-реллено був результатом "вдалої суміші корінних та європейських інгредієнтів --- злиття рідного овоча ... із зовнішньою начинкою сардин, сиру чи пікаділло (свинина, нарізана кубиками родзинки, горіхи та приправи) ... І саме так чилі реллени все більше ставали однією з найбільш затребуваних продуктів мексиканського суспільства ".
Puebla Connection
Оскільки чилі-реллено традиційно виготовляється з поблано-чилі, а поблано - термін, що використовується для позначення людей та речей з міста та штату Пуебла, вважається, що чильський реллено виник із Пуебли. Насправді монахині з Пуебли приписують те, що вони винайшли різноманітність чилі-реллено під назвою чилі енд ногада, можливо, найпатріотичніша страва сучасної Мексики.
Чилі ан ногада відомий своєю патріотичною кольоровою гамою. (Артуро Санчес: Flickr.com)
Чилі en Nogada
За легендою, Огустін де Ітурбіде, одноразовий рояліст, який створив остаточну поразку іспанської армії в Мексиці, вирішив відсвяткувати день свого святого покровителя Сан-Августіна в Пуеблі 28 серпня 1821 р. Він був на він повернувся до штату Веракрус до Мехіко після того, як щойно підписав Кордобський договір про надання Мексиці незалежності від Іспанії.
Святкування проходило в місцевому монастирі, де монахині створили спеціальну страву з цього приводу: чилі-реллено, покриті ногадою, горіхово-кремовий соус, який отримав свою назву від іспанського слова nogal, що означає дерево волоського горіха. Поверх білого соусу вони посипали зеленою петрушкою та насінням червоного граната, надавши страві червоно-біло-зелену колірну гаму мексиканського прапора. І таким чином народилася патріотична кулінарна традиція.
Сумніви
Історик Хосе Луїс Хуарес Лопес зазначає у статті, опублікованій у випуску журналу "Correo del Maestro" за вересень 2005 року, що, хоча реліни чилів були документально зафіксовані протягом сотень років у Мексиці, chiles en nogada не з'являвся в мексиканських кулінарних посиланнях лише десятиліттями після легендарної зупинки Ітурбіда в Пуеблі. Навіть "Посібник для кухаря" 1849 року, опублікований у Пуеблі, не згадується про chiles en nogada. Натомість він дав рецепт курки в соусі ногда.
За словами Хуареса Лопеса, перша опублікована кулінарна посилання на перець чилі, покритий соусом ногда, вийшла в 1858 році в книзі "Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario" або "Нова мексиканська кулінарія в словниковій формі", яка дала рецепт "чилів" rellenos en nogada. " Цей рецепт стосувався поблано чилі, фаршированого свининою та покритого соусом з волоського горіха та гранатового насіння, хоча Хуарес Лопес зазначає, що гранатові насіння були необов’язковими, переліченими як "за бажанням". Лише в 1920-х роках чилі ан ногада стала приладдям у мексиканських кулінарних книгах, каже він, додаючи, що: "Одним з основних аспектів мексиканської кулінарної історії є побудова уявної".
У сезон
Чилі реллени зустрічаються в мексиканських меню протягом року. Через зв’язок із Днем Сан-Августина та мексиканською незалежністю, який відзначається 16 вересня, чілі енд ногада найчастіше зустрічаються в кінці серпня та на початку вересня.
